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Abstrait
Utilisation des pelures de légumes comme antioxydants dans l'industrie alimentaire
Shalini Shukla*, Parimita, Suhani Agarwal
Les sous-produits de fruits et légumes de l'industrie agroalimentaire sont le deuxième plus grand générateur de déchets sur terre après les déchets ménagers. Les produits alimentaires contiennent des antioxydants qui éliminent et neutralisent le processus d'oxydation dans notre corps. La réaction d'oxydation libère des radicaux libres qui initient la réaction en chaîne, endommageant ainsi les cellules. Les antioxydants éliminent les radicaux libres et les intermédiaires en s'oxydant. L'objectif principal des antioxydants est de protéger les aliments de l'oxygène. Des antioxydants synthétiques et naturels sont utilisés dans l'industrie alimentaire, mais le principal inconvénient des antioxydants synthétiques est leur effet cancérigène. Des recherches sont actuellement menées sur les pelures de légumes. Les pelures de légumes sont une riche source de composés bioactifs. Les sous-produits de fruits et légumes peuvent être utilisés comme source de composés phytochimiques et d'antioxydants. Les activités antioxydantes des pelures de pastèque, de concombre, de pomme de terre, leurs sources, leur mode d'action et leur application sont examinées dans cet article.