Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Applications de l'extraction par fluide supercritique dans l'industrie laitière : une revue

Shyam Kumar Singh, Maddikunta Sai Pavan, Sai Prasanna N et Rajni Kant

Dans le contexte actuel de croissance démographique et de préoccupations environnementales, les consommateurs ont une préférence marquée pour des aliments plus sains, peu transformés et à longue conservation, ce qui a ouvert la voie au développement de nouveaux produits laitiers fonctionnels. De nombreuses et plus larges méthodes possibles, plus axées sur la nutrition et la fonctionnalité améliorée des produits laitiers, ont vu le jour. L'extraction par fluide supercritique (SCFE) est l'un des procédés qui devient de plus en plus populaire dans la modification de différents produits alimentaires pour en produire de nouveaux. Cette SCFE a gagné en importance en tant qu'alternative à la technologie verte dans l'industrie de transformation des aliments. Il s'agit d'une méthode de traitement par extraction en phase fluide qui fonctionne entre un gaz et un liquide et induit la solubilisation des solutés dans un matériau alimentaire de base. Dans cette méthode, les fluides supercritiques, le plus souvent du CO₂, sont utilisés comme solvant pour séparer un composant sélectif du matériau alimentaire de base. La SCFE peut être modifiée pour différents aliments en modifiant les deux facteurs, à savoir la pression et la température ou les deux. Les produits obtenus dans le traitement du lait et des produits laitiers avec l'utilisation de SCFE avaient une durée de conservation plus longue et des propriétés sensorielles acceptables avec une perte minimale des attributs de qualité. Dans cette revue, certaines études liées au potentiel du SCFE et à son inactivation microbienne, à l'analyse des matières grasses du lait, au fractionnement des matières grasses du lait et à la solubilité des matières grasses, à l'extraction du cholestérol, des vitamines, des arômes, des matières grasses et aux applications de la technologie SCFE dans les produits laitiers et les sous-produits, plus particulièrement dans le beurre, le fromage, la crème de lactosérum et le babeurre, ont été brièvement discutées.