Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Application de méthodes histologiques légères, histochimiques et à balayage pour la détection de contenu animal et végétal non autorisé dans les sandwichs à la viande de rue : que contient le sandwich que nous mangeons ?

Abdel Hafeez HH, Zaki RS et Abd El-Mageed DS

Des échantillons de 105 différents sandwichs à la viande ont été examinés (sandwich Kofta, Hawawshi et shawerma, 35 sandwichs de chaque type de produit ont été collectés à New Valley City dans différents restaurants au cours de l'année 2016 et analysés au microscope optique et électronique à balayage pour la détection de la falsification de la viande. Sélectionnez la moitié des échantillons de chaque groupe pour un examen microscopique optique et histochimique et le reste du même groupe pour un examen microscopique électronique à balayage. Les sections ont été colorées à l'aide d'hématoxyline et d'éosine, de PAS, de trichrome de Wigert et de Crossman, de protéine bromophénol et d'enzyme ATPase. L'examen histologique a révélé qu'une variété de types de tissus en plus du muscle squelettique ont été observés, notamment des fibres de tissu conjonctif, des poumons, de l'estomac de ruminant, de gros vaisseaux sanguins élastiques, du muscle cardiaque, du tissu adipeux, du cartilage (fibrocartilage hyalin et blanc) et de l'os spongieux, du tissu lymphatique (rate), des matières végétales, en plus des particules de sable. Avec l'utilisation de l'enzyme ATPase La coloration peut suspecter la présence de tissu fœtal dans la viande Hawawshi avec une plus grande quantité de fibres musculaires foncées (à contraction lente) que claires (à contraction rapide). Les résultats de la présente recherche suggèrent que la technique histologique est une méthode efficace pour les évaluations qualitatives de la falsification des sandwichs à la viande de rue.