Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Évaluation des pratiques d'hygiène et de la qualité microbiologique des aliments dans un établissement de restauration collective

Aisha Idris Ali et Genitha Emmanuel

Français La manipulation sûre des aliments dans les cuisines scolaires est une pratique importante pour protéger les élèves contre les maladies d'origine alimentaire. Le nombre de bactéries dans les aliments préparés est un facteur clé pour évaluer la qualité et la sécurité des aliments. Il révèle également le niveau d'hygiène adopté par les manipulateurs d'aliments au cours de la préparation de ces aliments. Une étude de cas a été menée pour examiner les connaissances, les attitudes et les pratiques en matière de sécurité alimentaire des manipulateurs d'aliments et les contaminations bactériennes dans les aliments de deux cuisines d'internat pour femmes à l'Université Sam Higginbottom de technologie et des sciences agricoles (SHUATS) d'Allahabad, en Inde. Des questionnaires concernant les connaissances, les attitudes et les pratiques en matière de sécurité alimentaire ont été administrés aux 25 manipulateurs d'aliments travaillant dans ces deux cuisines (18 (72 %) des anciennes cuisines et 7 (28 %) des nouvelles cuisines d'internat pour femmes) par le biais d'entretiens en personne. Au total, 72 échantillons d'aliments cuits (36 de chaque cuisine) ont été analysés pour rechercher des preuves de contamination (bactéries mésophiles aérobies totales, coliformes et Escherichia coli ). La majorité des personnes manipulant les aliments n’utilisaient pas de bonnes pratiques de manipulation des aliments et ne pratiquaient pas une hygiène personnelle appropriée, car la majorité d’entre eux avaient de mauvaises connaissances et attitudes concernant la sécurité alimentaire. Tous les échantillons d’aliments cuits testés présentaient des niveaux totaux d’APC, de coliformes et d’E. coli supérieurs aux niveaux acceptables. Les résultats de l’étude appellent donc à une supervision et une mise en œuvre rigoureuses des pratiques de sécurité alimentaire. Des formations périodiques sur l’hygiène personnelle et les bonnes pratiques de manipulation des aliments joueront un rôle essentiel dans l’amélioration de la sécurité des plats préparés dans ces cuisines.