Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Évaluation de la qualité microbienne et de la sécurité d'un lait fermenté traditionnel - « Irgo », collecté dans la ville de Hawassa, dans le sud de l'Éthiopie

Sintayehu Yigrem et Haile Welearegay

En Éthiopie, le lait est principalement produit dans le cadre de trois systèmes de production de bétail, notamment le système pastoral, le système mixte de culture et le système laitier urbain/périurbain. Bien que la proximité du marché favorise les producteurs laitiers urbains, il existe encore divers défis, parmi lesquels les problèmes de sécurité et de qualité. Cette étude a été lancée pour évaluer les qualités microbiennes et la sécurité du lait fermenté-Irgo, qui est l'une des formes les plus répandues de produits laitiers produits et commercialisés par les producteurs laitiers urbains et les commerçants intermédiaires de la ville de Hawassa, dans le sud de l'Éthiopie. Au total, 120 échantillons (lait cru = 60 et Irgo = 60) ont été collectés dans les laiteries de la ville de Hawassa. Des entretiens formels sur les pratiques de manipulation du lait et de l'Irgo ont été suivis d'une analyse microbienne des produits. Français Le nombre moyen de bactéries aérobies mésophiles (AMBC), de coliformes (CC), de staphylocoques (Staph. C) et de bactéries lactiques (LABC) des échantillons de lait cru était respectivement de 6,85, 6,14, 6,13 et 7,19 log cfu ml-1. Les échantillons Irgo avaient des valeurs moyennes d'AMBC, CC, Staph.C et LABC de 6,79, 5,6, 5,55 et 6,13 log cfu ml-1, respectivement. Bien que le nombre de microbes dangereux soit inférieur dans les échantillons Irgo que dans le lait cru, le nombre global de microbes dans les produits échantillonnés est bien supérieur aux normes minimales, ce qui révèle les mauvaises pratiques de manipulation des produits laitiers dans la ville. Cette mauvaise manipulation des produits laitiers a des conséquences sur la santé publique, elle nécessite donc une attention particulière afin de minimiser son effet sur la santé et la sécurité des consommateurs.