Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Comportement des bactéries Escherichia coli dans le concentré de protéines de lactosérum et la semoule de maïs lors du traitement par extrusion à double vis à différentes températures

Dike O. Ukuku, Charles Onwulata et Sudarsan Mukhopadhyay

Français De nouvelles études sur le développement d'aliments nutritionnels à valeur ajoutée extrudés à basse température contenant de la semoule de maïs et un isolat de protéines de lactosérum ont été rapportées. Cependant, les informations sur l'effet des paramètres de traitement d'extrusion sur la sécurité microbienne des aliments en dessous de 100 °C sont limitées. Dans cette étude, nous avons étudié l'effet des traitements d'extrusion à 35 °C, 55 °C, 75 °C et 95 °C sur la réduction des populations de cellules E. coli inoculées sur de la semoule de maïs (CM) et du concentré de protéines de lactosérum (WPC80) à 8,8 log 10 UFC/g. L'inactivation des bactéries E. coli sur CM et WPC80 extrudés à 35 et 55 °C était en moyenne de 4,8 log, 6,9 log et 1,8 log, 4,3 log, respectivement. Le traitement d'extrusion à 75 °C et plus a réduit les cellules E. coli (ATCC-25922) sur CM en dessous de la détection (< 20 UFC/g) ; mais un traitement à 95°C était nécessaire pour obtenir une détection similaire inférieure (<20 UFC/g) pour le WPC80. Les résultats de cette étude suggèrent que les produits à base de semoule de maïs extrudés à 75°C ou plus et l'isolat de protéines de lactosérum extrudé à 95°C amélioreront la sécurité microbiologique des extrudats.