Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Comportement des populations microbiennes natives de protéines de lactosérum WPC-34 et WPC-80 stockées à différentes températures

Dike O Ukuku, Charles Onwulata, Audrey Thomas, Sudarsan Mukhopadhyay et Michael Tunick

Les protéines de lactosérum (WPC34 et 80) ont été utilisées comme ingrédients alimentaires et comme base pour la fabrication de produits biodégradables. Cependant, il existe peu d'informations sur le comportement de la microflore native associée à ces produits. L'objectif de cette étude était d'estimer les classes de microflore native de WPC34 et WPC80 en utilisant différents milieux d'agar, puis d'étudier comment les températures de stockage (5, 10, 15, 22 et 30 °C) pendant 7 jours affecteraient la survie et la croissance de chaque classe de bactéries estimées. Immédiatement après avoir reçu WPC34 et WPC80 du fabricant, les populations initiales de bactéries mésophiles aérobies, de coliformes, de levures et de moisissures, de bactéries lactiques, y compris les bactéries lipolytiques, ont été dénombrées et le test d'adénosine triphosphate (ATP) bioluminescent a été utilisé pour estimer le niveau d'ATP correspondant aux populations microbiennes globales associées aux produits WPC34 et WPC80. Français Les populations microbiennes totales dans WPC34 et WPC80 déterminées immédiatement et après stockage pendant 7 jours étaient en moyenne de 6,8 log et 7,1 log UFC/g, respectivement et les valeurs d'ATP correspondantes associées aux populations microbiennes totales étaient en moyenne de 62 et 73 RLU, respectivement. La classe de micro-organismes estimée à partir de WPC80 était en moyenne de 2,8 log UFC/g pour les bactéries mésophiles aérobies, en dessous de la détection (< 2 UFC/g) pour les levures et moisissures et les bactéries coliformes, ainsi que de 2,6 et 2,4 log UFC/g pour les bactéries lipolytiques et lactobacilles, respectivement. Pour WPC34, les bactéries mésophiles aérobies, les levures et moisissures, les bactéries coliformes, les bactéries lipolytiques et lactobacilles déterminées étaient en moyenne de 3,0, 1,5, en dessous de la détection, 2,0 et 3,0 log UFC/g, respectivement. Les températures de stockage n'ont pas provoqué de changements significatifs (p> 0,05) dans les populations microbiennes totales de WPC34 et WPC80 et le test ATP bioluminescent peut être utilisé efficacement pour estimer les populations microbiennes totales dans les produits WPC34 et WPC80.