Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Rétention des composants bioactifs dans les produits transformés à base de groseilles indiennes

Vinita Puranik, Vandana Mishra, Neelam Yadav et GKRai

La groseille à maquereau indienne est une source riche en acide ascorbique et en divers autres composants bioactifs par rapport aux autres agrumes. Le présent travail a été réalisé pour le développement et l'évaluation des composants bioactifs dans les produits transformés à base de groseille à maquereau indienne. Des bonbons, des barres et des caramels à base de groseille à maquereau indienne ont été développés selon des procédures standard. La teneur en acide ascorbique, les polyphénols et l'activité de piégeage du DPPH% ont été estimés dans ces produits transformés et les résultats ont été comparés à l'amla pour voir la dégradation des composants bioactifs pendant le traitement. Une évaluation sensorielle a également été réalisée pour les échantillons. La quantité maximale de teneur en acide ascorbique a été trouvée dans les bonbons à la groseille à maquereau indienne avec un ordre décroissant dans la barre et la quantité minimale dans le caramel à la groseille à maquereau indienne. Les polyphénols ont été déterminés en termes d'équivalent acide gallique tandis que l'activité antioxydante a été évaluée en tant qu'activité de piégeage du DPPH%. Il a été constaté que l'amla peut être utilisée pour le développement de divers produits à valeur ajoutée qui conservent des composants bioactifs même après traitement.