Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Évaluation biochimique et microbiologique de Clarias gariepinus séché et fumé

Le puissant Olorunpelumi Ricketts

Français Les caractéristiques microbiologiques et biochimiques de Clarias gariepinus fumé et séché ont été étudiées pendant quatre semaines pour évaluer les changements liés à une consommation tardive. Cinq poissons ont été achetés auprès de 3 vendeurs différents, puis mélangés pour constituer un échantillon composite de quinze. Les méthodes analytiques décrites dans le manuel de bactériologie de Bergey et l'AOAC ont été utilisées pour l'analyse microbiologique et biochimique hebdomadaire tandis que les minéraux ont été analysés toutes les deux semaines. Les propriétés microbiologiques ont fluctué au cours des 4 semaines mais se situaient dans les limites acceptables prescrites par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), la microflore isolée de l'étude est Penicillium et Aspergillus niger , les espèces bactériennes isolées sont Staphylococcus aureus , Klebsiella spp et E. coli . Il y a eu une augmentation significative (p<0,05) des cendres et des protéines tandis que l'humidité et les lipides ont diminué de manière significative (p<0,05) au cours de la période de l'étude. La teneur en minéraux pour Na, K, Ca et Fe a changé de manière significative (p<0,05) au cours de l'étude. La qualité du C. gariepinus fumé et séché était bonne au moment de l'achat, mais a progressivement diminué au cours de l'étude, réduisant ainsi son intérêt nutritionnel et le rendant potentiellement nocif pour la consommation.