Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Bioconservation du jus d'orange frais à l'aide de bactériocines antilistériennes 101 et de bactériocines antilistériennes 103 purifiées à partir de Leuconostoc mesenteroides

Backialakshmi S, Meenakshi RN, Saranya A, Jebil MS, Krishna AR, Krishna JS et Suganthi Ramasamy

Récemment, la consommation de jus de fruits frais a augmenté, ce qui a également entraîné une augmentation de la demande en bioconservateurs naturels et puissants. Listeria monocytogenes est l'un des agents pathogènes intracellulaires d'origine alimentaire les plus importants et les plus graves qui menacent les personnes immunodéprimées. L'objectif principal de cette étude est d'étudier le potentiel de bioconservation de la bactériocine antilisteriale 101 et de la bactériocine antilisteriale 103 en comparaison avec un conservateur chimique. La conservation du jus d'orange frais a été réalisée en deux séries, à savoir non pasteurisé (sans prétraitement thermique) et pasteurisé (prétraité à 72 °C pendant 2 minutes). Listeria monocytogenes MTCC 657 à une concentration initiale de 6,75 log UFC/ml a été inoculé dans du jus d'orange frais non pasteurisé et pasteurisé, puis un conservateur chimique (12 ppm), de la bactériocine antilisterienne 101 (40 ppm) et de la bactériocine antilisterienne 103 (40 ppm) ont été ajoutés et stockés pendant 12 jours à 4 °C et la viabilité de la souche indicatrice a été vérifiée à intervalles réguliers de 24 heures. Les bactériocines antilisteriennes ont montré une réduction potentielle du nombre de bactéries viables jusqu'au 4e jour dans le jus d'orange frais non pasteurisé et jusqu'au 6e jour dans le cas du jus d'orange frais pasteurisé. Cette étude a révélé que les deux bactériocines antilisteriennes présentent un potentiel élevé de réduction de la population microbienne et sont plus efficaces que les conservateurs chimiques, même à faible concentration.