Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Biotransformation des cotylédons de lupin (Lupinus mutabilis) avec Rhizopus oligosporus pour la réduction des alcaloïdes quinolizidines

Eduar Ortega-David et Aida Rodriguez-Stouvenel

Français Les cotylédons de lupin sont une bonne source de nutriments tels que les protéines et les lipides et environ 3,8 % d'alcaloïdes quinolizidines toxiques difficiles à extraire. Auparavant, il avait été signalé que la fabrication du tempeh permettait d'atteindre 90 % de détoxification. Jamais auparavant n'avait été signalée l'incidence des variables de fermentation dans la détoxification qui pourraient être utiles pour la mise à l'échelle industrielle du processus. Dans cette enquête, nous avons étudié l'influence de l'humidité et de la taille des particules sur l'élimination des alcaloïdes dans un processus de fermentation à l'état solide avec Rhizopus oligosporus. La matière humide a été fermentée sans aération forcée pendant 48 h en testant deux tailles de particules, les particules entières (W) et brisées (B). De plus, trois niveaux d'humidité ont été évalués à 40 % (H-40), 50 % (H-50) et 60 % (H-60). Les résultats ont montré une détoxification maximale de 70,55 % et 67,71 % dans les cotylédons brisés pour H-60 ​​et H-50 respectivement. Français Dans les cotylédons entiers, 64,26 % et 61,08 % ont été obtenus pour les mêmes niveaux d'humidité. Dans H-40, des niveaux de dégradation plus faibles ont été observés avec 47 % et 52 % pour les particules entières et brisées respectivement, bien que l'activité de l'eau soit supérieure à 0,9. Une humidité supérieure à 50 % n'a pas entraîné d'augmentation proportionnelle de l'élimination des alcaloïdes. Les deux facteurs, l'humidité et la taille des particules, ont influencé la dégradation ; cependant, une taille plus petite avait une incidence majeure par rapport à l'humidité lorsque la teneur en eau était supérieure à 50 %. Le processus de fermentation pourrait être utile comme moyen partiel d'éliminer les principales toxines du lupin.