Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Évaluation de la qualité de la viande de poulet de chair créée dans des conditions de chaleur simulées

Santos Vaz AB, Aline G Ganecco, Juliana Lolli MM, Mariana P Berton, Cássia RD, Greicy Mitzi BM, Marcel M Boiago, Luciana Miyagusku, Hirasilva Borba et Pedro A de Souza

Français L'effet de différentes périodes (0, 24, 48 et 72 h) de conditions de chaleur sur les qualités physiques et chimiques de la viande de poulet de chair a été évalué. Cinq cents poussins Cobb 500 ^® ont été utilisés, dont 100 ont été élevés à une température thermoneutre, idéale pour chaque stade d'élevage, constituant le groupe témoin. Les 400 autres animaux ont été élevés dans une chambre climatique à 32 ± 2°C, conditions de chaleur simulées pour les oiseaux. Les qualités physiques et chimiques de la viande ont été évaluées à 21, 35 et 42 jours. Cette expérience a été réalisée en utilisant un plan complètement randomisé avec un factoriel de 2 × 4 (température et périodes de conditions de chaleur, respectivement) et quatre répétitions. Les moyennes ont été comparées par le test de Tukey au niveau de signification de 5 %. Il a été constaté que la chaleur affectait les propriétés qualitatives de la viande, en particulier son oxydation lipidique, sa capacité de rétention d'eau, sa force de cisaillement, sa valeur r et son pH. L'évaluation microbiologique a été réalisée les jours 21, 35 et 42. Les traitements thermiques ne se sont pas avérés associés à l'apparition d'aucune des espèces microbiennes considérées.