Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effet du séchage infrarouge catalytique sur les propriétés des tranches de tomates

Abano EE, Ma HL, Qu WJ, Wang PL, Wu BG et Pan ZL

Français Dans cette étude, l'effet de la distance entre l'émetteur de rayonnement infrarouge lointain (FIR) et la surface des tranches de tomates et de l'épaisseur de l'échantillon sur le temps de séchage, le brunissement non enzymatique, la brillance, le rapport rouge/jaunissement, la teneur en acide ascorbique et la teneur en lycopène des tranches de tomates séchées a été étudié. Trois niveaux de distance (38 à 50 cm), d'épaisseur de l'échantillon (7 à 11 mm) ont été utilisés pour l'expérience. La technique de l'indice de désirabilité a été utilisée pour déterminer les conditions de séchage idéales qui produisent un temps de séchage minimum et un brunissement non enzymatique et une brillance maximale de la couleur, du rapport rouge/jaunissement, de la teneur en lycopène et de l'acide ascorbique de séchage des tranches de tomates. Dans les meilleures conditions de distance de 40,29 cm et d'épaisseur d'échantillon de 9,04 mm, le temps de séchage était de 108 ± 4 minutes ; l'indice de brunissement non enzymatique était de 0,338 ± 0,12 unité Abs ; Français la luminosité était de 40,43 ± 2,29 ; le rapport entre la rougeur et la jaune était de 0,92 ± 0,13 ; la teneur en acide ascorbique était de 3,76 ± 0,27 mg/g de matière sèche ; et la teneur en lycopène était de 72,34 ± 19,87 mg/100 g de matière sèche. Ces résultats démontrent que le FIR doit être considéré comme une méthode de séchage efficace pour la tomate en ce qui concerne la couleur et la conservation de l'acide ascorbique, la minimisation de la formation de pigments bruns et l'augmentation de la teneur en lycopène.