Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Édition spéciale Catfish : Qualité microbienne des pépites de poisson-chat

Kathleen T. Rajkowski, Steven G. Hughes, Jennifer Cassidy et Heidi Wood-Tucker

Les pépites de poisson-chat, les morceaux de tissu musculaire, sont produits en parant les filets pendant la transformation et ne peuvent pas être vendus en filets de poisson-chat entiers. Il existe peu d'informations concernant la qualité microbienne des pépites crues. Les pépites de poisson-chat, achetées fraîches ou congelées auprès de détaillants locaux du nord-est des États-Unis (NJ, NY, PA et DE), ont été testées pour le comptage des plaques aérobies (APC) à 22 et 37 °C, les entérobactéries et les Escherichia coli/coliformes à l'aide de Petrifilms™. Le système de réaction en chaîne par polymérase BAX® a été utilisé pour déterminer la présence de Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria spp. et O157:H7. La moyenne globale pour l'APC à 22 et 37 °C était respectivement de 6,0 et 5,4 log10 UFC/g, ce qui est conforme à la norme pour les poissons à nageoires recommandée par la Commission internationale sur les spécifications microbiologiques des aliments (ICMSF). Aucune bactérie E. coli ou E. coli O157:H7 n'a été détectée. Sur les 150 pépites testées, trois étaient positives à la Salmonella spp. et deux étaient positives à la S. aureus entérotoxine négative. La Listeria spp. a été détectée, ce qui concorde avec les résultats des rapports précédents. Les résultats obtenus dans cette étude concordent avec ceux obtenus dans d'autres études qui ont évalué la qualité microbienne des produits à base de poisson.