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Abstrait
Édition spéciale sur le poisson-chat : inactivation thermique des Escherichia coli producteurs de toxines Shiga non O157:H7 (STEC) sur les filets de poisson-chat
Parvaneh Khosravi, Juan Silva, Christophe H. Sommers et Shiowshuh Sheen
Les souches d'Escherichia coli productrices de shigatoxines non-O157:H7 (STEC non-O157) sont devenues des agents pathogènes d'origine alimentaire impliqués dans de nombreuses épidémies de maladies d'origine alimentaire dans le monde. La consommation de fruits de mer (poissons) a augmenté ces dernières années : il pourrait devenir plus fréquent que les épidémies de STEC soient associées aux sérovars non-O157. Cependant, il existe un manque de données sur l'inactivation thermique des STEC non-O157 dans les muscles des poissons (par exemple le poisson-chat). Des filets de poisson-chat ont été inoculés avec un cocktail de six isolats de sérovars STEC non-O157, à savoir O26:H11, O45:H2, O103:H2, O111:NM, O121H19 et O145:RM (les Big 6), afin de déterminer l'impact du traitement thermique (chaleur) sur leur survie ou la cinétique d'inactivation thermique. Les échantillons de filets de poisson-chat inoculés (108-9 ufc/g) ont été soumis à un chauffage isotherme à 55, 60 et 65 °C. Les valeurs D et z ont été déterminées en utilisant une régression linéaire des données de survie. Les valeurs D se sont avérées être de 712 s (R2 = 0,88), 38,8 s (R2 = 0,97) et 3,6 s (R2 = 0,91) à 55, 60 et 65 °C, respectivement. La valeur z était de 4,4 °C, ce qui correspond aux valeurs rapportées pour les STEC dans d'autres systèmes alimentaires. Les résultats de cette étude ont montré que l'effet d'inactivation thermique des STEC non-O157 n'est pas le même que celui des souches O157 dans la chair de poisson-chat, en particulier à basse température (par exemple 55 °C), mais devient similaire à mesure que la température augmente. Les résultats aideront les évaluateurs des risques à fournir des produits à base de poisson plus sûrs aux consommateurs.