Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Numéro spécial sur le poisson-chat : Croissance d'Escherichia coli produisant des shigatoxines non O157:H7 sur des filets de poisson-chat

Parvaneh Khosravi, Juan Silva, Christopher H. Sommers et Shiowshuh Sheen

Les Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC) sont des agents pathogènes émergents qui ont été impliqués dans de nombreuses épidémies de maladies d'origine alimentaire. Dans cette étude, la capacité d'un cocktail multi-isolats de sérovars STEC O26:H11, O45:H2, O103:H2, O111:NM, O121:H19 et O145:RM à se développer sur des filets de poisson-chat à des températures de réfrigération et de maltraitance a été étudiée. Des échantillons de filets de poisson-chat (10 g) ont été inoculés avec les cocktails STEC à environ 3 log UFC/g et incubés dans des conditions aérobies jusqu'à 120 heures. Il n'y a pas eu de croissance de STEC à 4 °C, cependant, les STEC se sont développés à 10, 15, 20 et 30 °C de manière dépendante de la température, un taux de croissance plus élevé étant associé à une température plus élevée. La phase de latence variait de 15 h à 10 °C à 1,75 h à 30 °C. Le taux de croissance de la phase exponentielle variait de 0,03 log UFC/g/h à 10 °C à 0,65 log UFC/g/h à 30 °C. Les courbes de croissance construites à l'aide de ComBase DMfit ont fourni un bon ajustement statistique aux données observées, ce qui a donné lieu à un coefficient de corrélation élevé (R2) de 0,98. Les résultats de cette étude fournissent des informations aux évaluateurs des risques concernant le potentiel de croissance des STEC sur les poissons d'élevage en aquaculture en utilisant le poisson-chat comme système modèle.