Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Modifications des caroténoïdes dans le saumon de l'Atlantique par la cuisson à chaud et activités d'extinction de l'oxygène singulet des caroténoïdes produits artificiellement

Ayako Osawa, Kumiko Ito, Nami Fukuo, Takashi Maoka, Hideki Tsuruoka et Kazutoshi Shindo

Les caroténoïdes sont largement présents dans les aliments tels que les légumes, les fruits, les poissons et les crustacés, et on pense qu'ils jouent un rôle important dans la santé humaine. Bien que les aliments ci-dessus soient souvent chauffés pour la cuisson, peu d'études ont rapporté le changement des caroténoïdes alimentaires par ces procédés. Dans cette étude, nous avons analysé les caroténoïdes dans du saumon de l'Atlantique cuit à la chaleur (à la vapeur, grillé, frit et au micro-ondes) nourri avec des mélanges d'astaxanthine, d'adnirubine et de canthaxanthine (6 : 3 : 1, tous trans) (les saumons ont ingéré des aliments contenant 80 mg de Panaferd AX/kg) pendant deux ans, en utilisant une colonne HPLC sur gel de silice, et nous les avons comparés pour la première fois aux caroténoïdes contenus dans le saumon cru. Français En conséquence, les cis-caroténoïdes (9-cis astaxanthine, 13-cis astaxanthine, 13-cis canthaxanthine, 13-cis adonirubine) dérivés de caroténoïdes nourris au saumon ont clairement augmenté dans le saumon cuit à chaud. Les taux d'isomères cis/total (isomères trans + cis) étaient respectivement de 21 à 32 %, de cuisson à la vapeur et au gril (17 à 24 %) et de friture (14 à 21 %). Nous avons également examiné les activités d'extinction de l'oxygène singulet des caroténoïdes naturels et cis-isomères isolés (trans- ou ciscanthaxanthine, adonirubine, astaxanthine et adonixanthine), et avons conclu qu'il n'y avait pas de différences significatives entre les isomères trans et cis (IC50 2,4-7,4 μM).