Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Caractéristiques de l'oignon sous différents prétraitements et différentes conditions de séchage

Alabi KP, Olaniyan AM et Odewole MM

Introduction : L'oignon (Allium cepa) est une épice importante, souvent cultivée en extérieur dans les climats tempérés comme une culture annuelle en raison de son adaptabilité aux conditions climatiques variables. C'est un légume souterrain qui varie en taille, couleur, fermeté et intensité de saveur. L'oignon est souvent appelé « l'orange du pauvre » car il est une bonne source de vitamines, en particulier de vitamines A et C. C'est également une riche source de minéraux tels que le fer, la thiamine, la niacine et le manganèse. L'oignon est réputé pour être très utile contre les maladies cardiaques et de nombreuses espèces bactériennes, notamment Bacillus subtilis, Salmonella et E. coli. Cette culture légumière est très périssable dans son état naturel après la récolte, ce qui entraîne d'énormes pertes après récolte pendant le stockage, le transport et la commercialisation pendant la saison de production et une extrême pénurie pendant la contre-saison qui peut être vérifiée par séchage.
Matériel et méthodes : Les principaux matériaux utilisés étaient 192 échantillons d'oignon frais prétraité et 10 échantillons d'oignon frais non traité (témoin). Français D'autres équipements utilisés étaient un sécheur à température contrôlée, une balance de pesée sensible, des bains-marie (modèle Shell Lab et HH-W420, modèle XMTD-204), un thermo-hygromètre, des dessiccateurs, des dessiccateurs, un chronomètre, un coupe-oignon, un plateau en acier inoxydable, une feuille d'aluminium, une fiole conique, un cylindre gradué, du NaCl et de l'eau distillée. Les méthodes Agarry et AOAC ont été utilisées respectivement pour l'analyse quantitative et l'analyse nutritionnelle. Une analyse statistique de toutes les données obtenues a été effectuée.
Résultats : Les résultats ont montré que la vitesse de séchage, la perte d'eau, le gain de solide, la vitamine C, les teneurs en manganèse et en fer variaient avec différents niveaux d'OSC, d'OPD et d'OST à ​​p ≤ 0,05. Cependant, la vitesse de séchage, la perte d'eau, le gain de solide et tous les paramètres de qualité étaient influencés par tous les paramètres du processus.
Où ;
OSC = Concentration de la solution osmotique
OST = Température de la solution osmotique
OPD = Durée du processus osmotique
Conclusion : Les prétraitements de déshydratation osmotique ont eu un effet significatif sur les résultats du processus (taux de séchage, perte d'eau, gain de solide, teneur en vitamine C, manganèse et fer de l'oignon).