Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Caractéristiques de la physicochimie, de la microbiologie et des activités antibactériennes de la fermentation des viscères de la sauce de poisson

Martha Loana Wattimena, Johanna Louretha Thenu, Max Robinson Wenno, Dessyre M. Nandissa et Dwight Soukotta

Français Le processus de fermentation impliquait l'hydrolyse de bactéries lactiques, un seul acide aminé et un peptide ont été produits et ont été pris en compte pour leur activité antibactérienne. Cette étude vise à déterminer les caractéristiques physiques et chimiques, le nombre total de bactéries lactiques, le nombre total de plaques et l'activité antibactérienne de la sauce aux viscères de thon. Les résultats de la recherche ont montré des caractéristiques physico-chimiques, notamment la couleur (L* 8,3, a* 1,3 et b* 5,7), une viscosité de 10,38 cP, un pH de 5,00, une teneur en sel de 13,21 %, un acide total de 0,74 % et un TVBN de 28,00 mgN/gr). Une analyse immédiate a également été identifiée, donnant une humidité de 62,87 %, des cendres de 1,37 %, des protéines de 23,18 % et des glucides de 0,42 %. Le nombre total de bactéries lactiques et le nombre total de plaques étaient respectivement de 2,3 log UFC/gr et de 2,3 × 101 UFC/gr. Les résultats de l'activité antibactérienne testée sur trois bactéries pathogènes, Vibrio pharahaemolyticus , Salmonella typhimurium et Escherichia coli , ont montré une inhibition avec présence de zones claires.