Mahdieh Iranmanesh, Hamid Ezzatpanah, Naheed Mojgani et Torshizi MAK
Les populations ethniques d'Iran consomment une variété de produits laitiers fermentés traditionnels, notamment du babeurre fabriqué à partir de lait de brebis. Le but de cette étude était d'isoler et de caractériser la production de bactériocine par les bactéries lactiques à partir de ces produits, et d'exploiter leur potentiel en tant que bioconservateur. Dix souches de bactéries lactiques isolées du lait de brebis, du yaourt traditionnel et du babeurre aigre de différentes régions d'Azarbayjan-e-sharqi, en Iran, ont été examinées pour leur capacité à produire des substances inhibitrices de type bactériocine (BLIS). Selon les résultats, Lactobacillus pentosus , Lactobacillus paracasei , Lactobacillus brevis et Pediococcus acidilactici se sont révélés produire des substances protéiques inhibitrices contre un certain nombre de bactéries Gram positives et négatives, notamment Staphylococcus aureus , Listeria monocytogenes et Salmonella enteritidis. Français Les activités inhibitrices de deux bactéries lactiques ( Lactobacillus paracasei et Pediococcus acidilactici isolées respectivement du lait de brebis et du babeurre) n'ont pas été affectées par l'action de la neutralisation du pH et du peroxyde d'hydrogène alors qu'elles ont été complètement inhibées en présence d'enzymes protéolytiques. La cinétique des substances inhibitrices de type bactériocine contre Staphylococcus aureus a indiqué une relation directe entre le taux de croissance et la quantité de bactériocine produite. L'activité inhibitrice de ces bactéries lactiques a commencé au début de la phase logarithmique et s'est poursuivie jusqu'à la fin de la phase exponentielle. Au cours des études d'ultrafiltration, les bactériocines produites par Pediococcus acidilactici et Lactobacillus paracasei ont pu traverser les membranes de cellulose à 10 et 30 KDa. Le titre des bactériocines produites par Lactobacillus pentosus , Lactobacillus paracasei , Lactobacillus brevis a été estimé à 1600 AU/mL tandis que le titre de la bactériocine produite par Pediococcus acidilactici a été calculé à 3200 AU/mL.