Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Caractérisation de la farine de graines de deux espèces de cucurbitacées et son utilisation dans la fabrication de biscuits

Abdine Elsiddig Eltyeb Elkhedir et Abel Moneim Ebrahim Mustafa

Français Les objectifs de cette étude étaient de caractériser et d'utiliser la farine de graines de deux espèces de cucurbitacées avec de la farine de blé pour la fabrication de biscuits. Les espèces de cucurbitacées utilisées étaient (Tibish) Cucumis melo agrestis et (Fagoos) Cucumis metuliferus obtenues respectivement de Khartoum et de Darfor, saison 2011/12. Les graines de cucurbitacées ont été moulues en farine par un mélangeur Warring, puis une analyse immédiate, la composition minérale et les fractions protéiques ont été effectuées. Les biscuits ont été fabriqués à partir de farine de graines de cucurbitacées et de farine de blé dans des proportions respectives de 5:95, 10:90 et 15:85. La qualité organolytique des biscuits a été étudiée. L'analyse immédiate de la farine de graines a révélé que la protéine brute était respectivement de 26,1 et 27,0%, la matière grasse brute de 26 et 33,3%, la fibre brute de 24,8 et 25%, les cendres de 2,8 et 5,3 respectivement. Français Les résultats ont prouvé que les deux espèces contenaient une quantité élevée de minéraux, en particulier de fer (7,4 mg/100 g et 5,7 mg/100). Les fractions protéiques ont montré que les protéines hydrosolubles et salines (albumine et globuline) des deux espèces de farine de graines de cucurbitacées étaient dans les plages de (32,4, 35,1) et de 26,57 à 28,7 % respectivement, les fractions de prolamine et de glutéline étaient respectivement de (10,9, 11,15) et (23,85, 19,7 %). Le rapport d'étalement le plus élevé des biscuits de blé et des biscuits composites à base de farine de graines de cucurbitacées a été observé dans 5 % Fagoos (3,63) et le plus bas dans 15 % Tibish (4,07). Les scores de qualité moyens pour l'acceptabilité globale étaient les plus élevés dans 15 % Tibish (7,87) et le score le plus bas de (4,5) a été obtenu par 5 % Fagoos. En conclusion, les résultats ont révélé que la bonne valeur nutritionnelle de la farine de graines renforçait l’utilité de la farine de graines de cucurbitacées dans la fabrication de biscuits.