Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Évaluation chimique et nutritionnelle des biscuits fabriqués à partir de farine de manioc et de pois d'Angole

Ashaye OA, Olanipekun OT et Ojo SO

Le manioc est une culture importante dans les tropiques. L'utilisation de farine de manioc et de farine de pois d'Angole dans la fabrication de biscuits est rare. L'évaluation chimique et nutritionnelle des biscuits transformés à partir de farine de manioc et de pois d'Angole a été étudiée. Les biscuits commerciaux et à base de manioc ont été évalués pour leurs propriétés chimiques et nutritives. L'évaluation sensorielle a été effectuée par un panel de dix membres choisis au hasard parmi des adultes hommes et femmes. Le biscuit 100 % manioc était significativement plus élevé que les autres échantillons de biscuits en cyanure d'hydrogène (HCN) à P < 0,05. La teneur en protéines brutes et en cendres du biscuit 30 % manioc-pois d'Angole était significativement plus élevée que celle des autres échantillons de biscuits. Le biscuit commercial était plus riche en matières grasses brutes (13,54 %), en fibres brutes (0,85 %) et en humidité (4,8 %). L'évaluation sensorielle a montré que le biscuit commercial, le biscuit 30 % manioc-pois d'Angole et le biscuit 100 % manioc n'étaient pas significativement différents les uns des autres en termes de couleur. Des notes plus élevées ont été attribuées au biscuit 30 % manioc-pois d'Angole. Le goût, la texture, la saveur et l'acceptabilité générale des biscuits 100 % manioc et des biscuits commerciaux ne différaient pas significativement les uns des autres. En général, les biscuits acceptables étaient fabriqués à partir de 100 % de farine de manioc et de 30 % de farine de pigeon de manioc. Les biscuits à 30 % de manioc et de pigeon ont donné de meilleurs attributs nutritionnels et scores sensoriels que les biscuits commerciaux.