Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Caractérisation chimique, activité antioxydante et enzymatique des saumures de produits scandinaves à base de hareng mariné

Nina Gringer, Ali Osman, Henrik H Nielsen, Ingrid Undeland et Caroline P Baron

Les saumures générées au cours de la dernière étape de marinage dans la production de hareng mariné (Clupea harengus) ont été caractérisées chimiquement et analysées pour leurs activités antioxydantes et enzymatiques. Les produits finis étaient du hareng salé au vinaigre, aux épices et salé au baril traditionnel avec du sel ou des épices. La caractérisation chimique englobait le pH, la matière sèche, les cendres, le sel, les acides gras, les protéines, le profil polypeptidique, le fer et l'azote. L'activité antioxydante a été testée avec trois tests mesurant : la chélation du fer, le pouvoir réducteur et l'activité de piégeage des radicaux. L'activité enzymatique de la peroxydase et de la protéase a également été testée. Les résultats ont révélé que la saumure peut contenir jusqu'à 56,7 mg de protéines/mL, jusqu'à 20,1 mg d'acide gras/mL, une bonne activité antioxydante, des quantités élevées d'acides aminés antioxydants lysine, alanine et glycine, et une activité enzymatique élevée. Le potentiel d'utilisation de la fraction riche en protéines avec une activité biologique à partir de saumures issues de la production de hareng mariné a été démontré dans ce travail.