Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Composition chimique, propriétés physico-chimiques et acceptabilité de l'« Ogi » instantané issu de mélanges de graines de maïs fermentées, de noix de conophor et de graines de melon

Ojo DO et Enujiugha VN

Abstrait

Français Cette étude a été menée pour évaluer la composition en nutriments et en antinutriments, les propriétés physico- chimiques et l'acceptabilité de « ogi » à partir de mélanges de farines de maïs, de noix de conophor et de graines de melon dans différentes proportions. Les résultats de l'analyse du maïs fermenté : melon : noix de conophor - 90:5:5, 80:10:10, 70:15:15, 100:0:0 ont montré une augmentation des teneurs en protéines, cendres, matières grasses et fibres brutes avec une supplémentation accrue en farine de noix de conophor et de graines de melon. Les propriétés physico-chimiques variaient également : le pH variait de 5,70 à 6,20, la viscosité variait de 0,61 à 0,71 dPa, la masse volumique apparente variait de 0,66 à 0,91 g/ml, les capacités d'absorption d'eau et d'huile variaient respectivement de 660 % à 680 % et de 820 % à 870 %. Français La capacité d'émulsification, l'indice de reconstitution, la capacité de moussage, la stabilité de moussage et la concentration minimale de gélification variaient respectivement de 50,20 % à 78,15 %, 3,61-5,05 ml/g et 1,38 % à 10,00 %, 1,38 % à 5,63 % et 6 % à 20 %. L'indice de solubilité de la farine augmentait à mesure que les niveaux de supplémentation augmentaient. Il y avait des variations dans les propriétés de pâte du « ogi » supplémenté. La viscosité maximale variait de 161,17 à 213,83 RVU, la dégradation variait de 28,17 à 106,76 RVU, la viscosité finale variait de 145,25 à 247,34 RVU. Le temps de pic était en moyenne de 5 min et la température de pâte de 83,65°C à 94,75°C. Français Les résultats des teneurs en minéraux ont montré une augmentation significative des teneurs en fer, magnésium, cuivre et phosphore tandis que les teneurs en calcium et en sodium ont diminué de manière significative. Une supplémentation accrue en farine de conophor et de graines de melon a augmenté les teneurs en antinutriments . Les teneurs en tannin, oxalate et phytate variaient respectivement de 4,65 à 5,85 mg/g, 2,48 à 2,65 mg/g et 5,25 à 5,96 mg/g. L'acceptabilité du consommateur de l'« ogi » instantané a été évaluée comme optimale à un niveau de supplémentation de 5 % avec des farines de conophor et de graines de melon (90:5:5) par rapport au témoin (100 % de maïs fermenté).