Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Clarification et amélioration de la stabilité du jus de poire à l'aide de la nanofiltration en vrac

V. Vivekanand, M. Iyer et S. Ajlouni

Cette recherche a exploré l'application possible de la nanofiltration en vrac (NF) pour améliorer la stabilité et la durée de conservation des jus de poire. Les résultats obtenus à partir de la nanofiltration en vrac des jus de poire prétraités au sulfite (SPT) et des jus de poire non traités au sulfite (SUT) ont montré des schémas similaires de diminution du taux de flux et d'augmentation du rapport de concentration volumique (VCR) au fil du temps. Le jus traité (perméat NF en vrac) a montré une augmentation significative (P < 0,05) de la clarté (L*), une amélioration de la teinte brunâtre à la teinte verdâtre claire (a*) et une amélioration des valeurs de différence de couleur globale (ΔEab). De plus, les perméats NF en vrac du SPT et du SUT étaient beaucoup plus clairs que le témoin, comme l'indique l'amélioration de 87 à 91 % du pourcentage d'adsorption. Les perméats NF en vrac par rapport au témoin n'ont montré qu'une augmentation mineure des valeurs d'absorbance lors des tests de stabilité à 80 °C. De tels changements dans les caractéristiques du perméat indiquent une amélioration significative de la qualité du jus. Le rétentat de NF en vrac a révélé une teneur élevée en sucre (17-18°Brix), était de couleur brun foncé et contenait plus d'acides organiques.