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Abstrait
Clarification du jus de grenade à l'échelle industrielle
Manuel Valero, Salud Vegara, Nuria Martí et Domingo Saura
Français Les effets des procédés de clarification conventionnels et membranaires sur certaines propriétés physico-chimiques du jus de grenade telles que la couleur, la turbidité, les solides solubles totaux (TSS), la teneur en phénols totaux (TPC), l'activité antioxydante et les composés bioactifs (anthocyanes, ellagitanins et acide ellagide) ont été évalués. Les changements dans les paramètres de couleur tels que l'absorbance à 520 nm (A520, couleur rouge), la densité de couleur totale (TCD) et l'indice de brunissement (BI), ainsi que le TPC ont été influencés négativement par la concentration de bentonite ou d'albumine dans les procédés par lots. Cependant, les procédés de microfiltration (MF) et d'ultrafiltration (UF) dans les conditions appliquées n'ont pas entraîné de différences significatives sur les niveaux d'A520, de BI, de TPC et d'autres paramètres déterminés dans le cadre de l'étude d'évaluation. De plus, le flux de perméat dans MF était plus élevé que dans UF, ce qui est préférable pour l'application commerciale de la technologie de filtration tangentielle dans l'industrie du jus de grenade. Le jus clarifié MF avait des propriétés physico-chimiques et nutritionnelles similaires à celles du jus frais.