Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Intensité de la couleur, teneur en polyphénols et capacité antibactérienne du miel du Sahara non chauffé et traité thermiquement

Moussa Ahmed, Bagdad Khiati, Saad Aissat et Noureddine Djebli

Français L'objectif de ce travail de recherche était d'évaluer l'effet du traitement thermique sur la capacité antibactérienne du miel du Sahara (SH). Différents traitements thermiques ont été effectués à 25°C, 50°C, 75°C et 100°C pendant 15 min, 30 min et 60 min, et les paramètres ont été déterminés : intensité de la couleur, teneurs phénoliques et activité antibactérienne de deux espèces de bactéries (Staphylococcus aureus et Pseudomonas aeruginosa). Les teneurs phénoliques totales dans les échantillons de miel variaient de 0,55 et 1,54 mg d'équivalent acide gallique (GAE) par gramme de miel. Les valeurs de CMI respectivement de 3,12 à 12,5 mg/ml et la zone d'inhibition de croissance respectivement de 2,65 mm à 19 mm. Les expositions du SH à 75°C et 100°C, aucune inhibition de la croissance de Staphylococcus aureus et de Pseudomonas aeruginosa n'a été détectée. L'analyse statistique a démontré des corrélations positives entre l'intensité de la couleur et la teneur en polyphénols et des corrélations négatives avec la capacité antibactérienne. Les données des résultats actuels ont révélé que le miel du Sahara non chauffé et traité thermiquement présentait un effet inhibiteur de croissance contre Staphylococcus aureus et Pseudomonas aeruginosa à des degrés variables.