Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Combinaison de technologies de processus et de conditions d'emballage pour améliorer la durée de conservation des pâtes fraîches

Annalisa Lucera, Cristina Costa, Lucia Padalino, Amalia Conte, Valentina Lacivita, Maria Antonietta Saccotelli, Daniela Esposto et Matteo Alessandro Del Nobile

Dans ce travail, les effets du sorbate de potassium (PS) dans la pâte, du filtre à air antimicrobien après la pasteurisation et du conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP) comme techniques combinées de conservation ont été étudiés sur la durée de conservation des pâtes fraîches. En particulier, dans la première étape expérimentale, l'influence d'un filtre à air antimicrobien utilisé pour refroidir la température des pâtes après le traitement thermique et le conditionnement sous MAP (70:30 CO2:N2) a été testée. Par la suite, différentes concentrations de PS (500, 750 et 1000 mg kg-1), combinées au filtre à air, ont été ajoutées à la pâte pour contrôler la prolifération des moisissures et des bactéries. Dans l'essai final, le PS (1000 mg kg-1), le filtre à air et le MAP ont été combinés. Dans chaque étape expérimentale, la qualité microbiologique et sensorielle a été surveillée. Les résultats ont démontré que les stratégies de conservation adoptées à chaque étape étaient efficaces pour contrôler la prolifération microbienne et fongique et, lorsque toutes ces stratégies étaient combinées, la durée de conservation était d'environ 40 jours contre environ 8 jours pour l'échantillon témoin.