Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Caractérisation comparative du millet à queue de renard, approche physico-chimique pour son adéquation aux coeliaques

Ajay Singh et Bahadur S Hathan

Cette étude s'est concentrée sur la caractérisation physico-chimique comparative du millet à queue de renard sous forme de perlage et de germination et sur les changements évalués avec les grains crus et les céréales de base. Les résultats immédiats n'ont montré aucune différence marquée après les traitements. Ces prétraitements ont entraîné une réduction de 58 % et 83 % des polyphénols totaux, de 43 % et 53 % de l'acide phytique pour la farine germée et perlée respectivement. La teneur en calcium, en fer et en zinc est respectivement de 24,1 mg/g, 4,2227 mg/g et 1,0499 mg/g dans les grains germés, qui ont diminué à 18,88 mg/g, 2,5504 mg/g et 0,4635 mg/g après le perlage. Les observations concernant la capacité antioxydante comparable du son illustrent ses caractéristiques nutraceutiques. L'abaissement de la valeur de viscosité maximale de 46,20 cP pour les grains perlés à 4,17 cP pour les grains germés prouve son adéquation à la boulangerie. Les résultats de l’enquête ci-dessus peuvent servir de base pour le consommer comme aliment de base.