Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Étude comparative de la farine de banane mûre et non mûre pendant le stockage

Singham Pragati, Genitha I et Kumar Ravish

La farine de banane est une excellente alternative pour minimiser les pertes après récolte et conserver la valeur nutritive des bananes fraîches. La farine de banane non mûre est riche en amidon résistant, en fibres alimentaires et contribue à la santé du côlon. La farine de banane mûre contient une grande quantité de fer, de calcium, de potassium et de sucres réducteurs qui contribuent à une meilleure circulation sanguine et aident également à freiner l'envie de nicotine et de caféine. L'effet comparatif sur les qualités physico-chimiques, reconstitutionnelles et sensorielles de la farine de pulpe de banane mûre et non mûre préparée a été évalué pendant le stockage de soixante jours dans des conditions ambiantes. La capacité d'absorption d'eau de la farine de banane non mûre était supérieure à celle de la farine de banane mûre. La spectroscopie FTIR a montré que la farine de banane mûre était plus sèche que la farine de banane non mûre. En raison de la présence de sucres dans la farine de banane mûre, son hygroscopicité était beaucoup plus élevée que celle de la farine de banane non mûre. Des produits à valeur ajoutée potentiels tels que des biscuits à base de farine de banane non mûre et du pain à base de farine de banane mûre ont été préparés pour déterminer l'utilisation de la farine de banane comme ingrédient alimentaire fonctionnel.