Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Étude comparative du paneer de soja préparé à partir de lait de soja, de mélanges de lait de soja et de lait écrémé

Jeelani Raja, Hillal A Punoo et Farooq A Masoodi

Français La présente étude a été réalisée dans le but de développer du paneer transformé par ajout partiel de différents niveaux de lait écrémé et de lait de soja. L'échantillon A de paneer de soja (témoin) a été préparé avec du lait de soja à 100 % en utilisant de l'acide citrique à une concentration de 1,5 % comme coagulant. Les échantillons B et C ont été préparés avec du lait de soja et du lait écrémé dans un rapport de 50:50 et 75:25 respectivement avec l'ajout d'acide citrique (1,5 %) comme coagulant. Les échantillons ont d'abord été traités à 80 °C pendant 20 minutes, puis à 30 °C pendant 15 minutes. Le témoin et les différents traitements ont été analysés pour l'analyse physico-chimique (acidité, TSS, gravité spécifique, cendres, humidité, matières grasses et protéines) et les caractéristiques organoleptiques telles que (couleur, saveur, goût, texture et acceptabilité globale). Il a été constaté que l'échantillon C avait la teneur la plus élevée en protéines, matières grasses et cendres. Les échantillons de paneer de soja ont été soumis à une analyse sensorielle selon une échelle hédonique à neuf points. L'échantillon contenant 75:25 niveaux de lait de soja et de lait écrémé a été le plus apprécié par les panélistes sensoriels par rapport aux autres échantillons.