Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Comparaison de l'amidon de maïs microporeux et natif comme liants sur les propriétés texturales des cubes de bouillon de caroube africaine

Bah HB, Du X, Zheng H, Wang X, Diallo A, Bah H et Soualiou S

Les graines de caroube africaine (ALB ; Parkia biglobosa) sont couramment utilisées dans les régimes alimentaires ouest-africains. Cette étude a examiné l'effet des amidons de maïs microporeux et natifs comme liants sur les propriétés texturales des cubes de bouillon ALB, en utilisant la chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (GC-MS) pour déterminer les composés aromatiques volatils dans chaque échantillon de cube ALB et en utilisant l'analyse du profil de texture (TPA) pour déterminer les propriétés texturales de chaque cube. Au total, 39 composés volatils ont été identifiés (c.-à-d. hydrocarbures, pyrazines, aldéhydes, cétones, alcools, esters, composés hétéroaromatiques et acides). Nous avons utilisé l'analyse en composantes principales (ACP) pour comparer les profils aromatiques de différents cubes de bouillon ALB en les séparant en deux groupes (F1 et F2). La variation des cubes de bouillon ALB dérivés de l'amidon de maïs microporeux (ALB (MS)) était de 61,57 % et de l'amidon de maïs natif (ALB (NS)) était de 38,43 %. Français Les caractéristiques de l'ALB (MS) sont des concentrations plus élevées de 3-isopropylbenzaldéhyde (44,85 %) et de 3-nonène-5-yne (6,3 %) et des concentrations légèrement plus faibles de pyrazine et de tétraméthyle (25,99 %) par rapport à l'ALB (NS), où nous avons trouvé des concentrations légèrement plus élevées de benzaldéhyde et de 4-(1-méthyléthyl) (15,75 %) et de pyrazine et de tétraméthyle (43,5 %). Les caractéristiques supplémentaires de l'ALB (MS) sont une dureté accrue (14751,66) par rapport à l'ALB (NS). En conséquence, les cubes de bouillon ALB (MS) nécessitaient plus de résistance pour se comprimer, tandis que les cubes de bouillon ALB (NS en nécessitaient moins. D'autres études pertinentes devraient être menées pour mieux comprendre les mécanismes sous-jacents impliqués pour améliorer la durabilité et l'acceptabilité du produit par les consommateurs.