Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Comparaison des propriétés des pains améliorés avec des oméga-3 et de l'huile de lin et examen de son effet sur les caractéristiques rhéologiques et sensorielles

Golnar Sobhani, Seyed Ahmad Shahidi, Azadeh Ghorbani Hasan-saraei, Sarvenaz Sobhani, Hamideh Hasannejad Divkolaei

Les oméga-3 sont l'un des acides gras essentiels et sont monumentaux pour la santé humaine. Mais ils ne sont pas produits par le corps humain, ils doivent donc être fournis par l'alimentation. Dans cette étude, de l'huile de lin et de l'huile de poisson comme sources d'oméga-3 à raison de 7 g et 12 g ont été ajoutées à la pâte de farine de blé. La production de pains a été réalisée de manière traditionnelle. Les caractéristiques rhéologiques des échantillons de pain ont été déterminées, les propriétés organoleptiques des pains oméga-3 sont maintenues pendant 1, 3, 5 jours et évaluées par méthode sensorielle. Les propriétés sensorielles du pain aux graines de lin se sont améliorées le premier jour, mais au fil du temps, la qualité sensorielle du pain a diminué. Le pain contenant de l'huile de poisson a reçu des points faibles en termes organoleptiques et rhéologiques, il n'a pas été accepté. Le profil des acides gras a montré que le niveau d'oméga-3, DHA, DPA, PUFA, MUFA, ALA et SFA dans ces deux tests n'a pas changé pendant 5 jours. En raison de la teneur élevée en oméga-3 du pain aux graines de lin par rapport au pain à l'huile de poisson, le pain enrichi en huile de lin le premier jour de cuisson est adapté à la production, tant en termes de nutriments (teneur en oméga-3) que de qualités sensorielles et rhéologiques.