Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Comparaison de la teneur en polyphénols et de la capacité antioxydante des tubercules de pomme de terre colorés, de grenade et de myrtilles

Diganta Kalita et Sastry S Jayanty

Les antioxydants alimentaires provenant des fruits et légumes jouent un rôle important dans la prévention des dommages oxydatifs induits par les radicaux libres sur les lipides, les protéines et les acides nucléiques. Les tubercules de pomme de terre à chair violette et rouge contiennent des niveaux élevés de composés phénoliques et d'anthocyanes, tout comme les grenades et les myrtilles. La présente étude évalue le potentiel antioxydant des tubercules de pomme de terre à chair colorée en comparaison avec les fruits riches en polyphénols, les myrtilles et le jus de grenade. Les plages de composés phénoliques totaux (TP), d'anthocyanes totaux (TA) et de flavonoïdes totaux (TF) étaient respectivement de (4482 - 11189 μg/g), (1889 - 6289 μg/g) et (140-503 μg/g). Les capacités antioxydantes potentielles des tubercules de pomme de terre étaient similaires à celles de la grenade et de la myrtille. Des corrélations élevées entre TP, TA et TF et l'activité antioxydante, comme ORAC, ABTS et DPPH (r = 0,95, 0,93 et ​​0,80 pour TP ; r = 0,93, 0,96 et 0,54 pour TA ; r = 0,80, 0,91 et 0,70 pour TF), ont été trouvées pour les matériaux testés. Les valeurs d'activité antioxydante totale par portion de pommes de terre rouges et violettes cuites au four, de myrtilles et de jus de grenade se sont également avérées avoir des plages comparables.