Vasiliki (Betty) Protopapas, Sikha Bhaduri et Khursheed Navder
De nombreux produits sans gluten sont plus faibles en fibres et en micronutriments et plus riches en matières grasses et en calories que les aliments contenant du gluten. Le but de cette étude était de déterminer si la farine de banane verte peut être utilisée pour améliorer les propriétés fonctionnelles des aliments sans gluten sans affecter négativement les propriétés physiques, texturales et sensorielles. La farine de riz (RF), une farine sans gluten couramment utilisée, et la nouvelle farine de banane verte (FGB) ont été utilisées comme substituts de la farine tout usage dans une recette de barre aux pépites de chocolat et à l'avoine (Variation 1 : 100 % RF, Variation 2 : 50 % RF/50 % FGB, Variation 3 : 100 % FGB). Des tests objectifs (densité, couleur, texture, teneur en phénols), des propriétés de durée de conservation (activité de l'eau, teneur en humidité et analyse microbienne à 30, 90 et 120 jours de stockage), des analyses nutritionnelles et des tests sensoriels (préférence du consommateur (n=61) pour l'apparence, la couleur, le goût, la texture et l'acceptabilité globale) ont été effectués. Des différences significatives (p<0,05) ont été observées entre la teneur en composés phénoliques, la couleur et la dureté (texture). Les résultats montrent que la farine de banane verte peut être utilisée comme substitut de farine sans gluten jusqu'à 100 % avec moins de calories et une teneur plus élevée en fibres, magnésium et potassium, sans sacrifier l'acceptabilité globale du produit. D'autres applications peuvent inclure son utilisation pour la recherche sur le diabète et le cancer en raison de ses allégations de santé concernant le contrôle glycémique et la capacité antioxydante.