Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Concentration de jus de pomme à l'aide de la technologie du réacteur à disque rotatif

Mahmood Akhtar, Philip Chan, Novi Safrani, Brent Murray et Graham Clayton

Français L'utilisation de la technologie du réacteur à disque rotatif (SDR) pour la concentration du jus de pomme a été étudiée. Le jus de pomme a été passé sur le disque SDR tournant à 2000 tr/min, chauffé à 90-120 °C et à un débit de 7 ml s-1. Les résultats expérimentaux ont montré que le SDR n'a pas d'effets néfastes significatifs sur les propriétés physico-chimiques et la qualité du jus de pomme après le processus de concentration, malgré l'utilisation de températures de traitement élevées (90-120 °C). En raison du court temps de séjour du SDR, le changement de couleur des concentrés induit par la chaleur a été minimisé. Tous les échantillons de concentré de jus de pomme présentaient des distributions granulométriques étroites avec une taille moyenne de particules comprise entre 0,1 et 12 μm. Les jus de pomme reconstitués fabriqués par SDR sont comparables à la fois à l'échantillon de jus de pomme pur pressé d'origine et au produit reconstitué commercial. Les composants volatils (ester, aldéhyde et alcool) recueillis au cours du processus de concentration ont été analysés par GC-MS, et l'analyse suggère la formation de nouveaux composés aromatiques (acétate d'éthyle, alcool n-butylique et 2-hexénal) qui peuvent être rajoutés au jus de pomme reconstitué pour améliorer sa qualité sensorielle.