Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Contamination des épices et des herbes : remèdes pour une bonne santé

Amit Krishna De

L'Inde est un pays d'épices et d'herbes aromatiques, et l'Indian Spices Board en recense 52. Toutes ces épices et herbes aromatiques ont des utilisations traditionnelles, des propriétés médicinales et la popularité de la cuisine très épicée ainsi que la demande des consommateurs pour des aliments aux propriétés améliorées en termes de saveur, de goût et de protection contre les maladies ont entraîné un intérêt continu pour l'utilisation des épices dans les produits alimentaires.

Les épices et les herbes sont consommées sous diverses formes telles que les épices entières, les épices moulues, les oléorésines, les extraits, etc. Les épices et les herbes moulues peuvent être adultérées avec des colorants artificiels, de l'amidon, de la poudre de craie, etc. pour augmenter leur poids et améliorer leur apparence. Les épices moulues de grande valeur sont fréquemment adultérées à des fins économiques. La consommation d'épices adultérées pendant des périodes prolongées peut entraîner des troubles gastriques, le cancer, des vomissements, des diarrhées, des ulcères, des troubles hépatiques, des troubles cutanés, une neurotoxicité, etc. De plus, les épices et les herbes peuvent souvent être une source majeure d'adultération et de contamination microbienne, avec des microbes potentiellement nocifs, tels que Staphylococcus aureus, Yersinia intermedia, Shigella spp., Enterobacter spp., Acinetobacter calcoaceticus et Hafni alvei. Dans certains cas, des concentrations de Salmonella ont également été signalées dans les épices. L'aflatoxine produite par les champignons Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus et Aspergillus nomius est la mycotoxine la plus courante dans les épices. Ce type de contamination par des micro-organismes peut se produire avant ou après la récolte. Même si la plupart des épices ont des propriétés antimicrobiennes et antioxydantes, elles sont parfois contaminées par des micro-organismes qui peuvent être nocifs pour la santé humaine après consommation.