Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Contrôle de Listeria monocytogenes sur le jambon prêt à consommer séché de manière alternative à l'aide d'ingrédients antimicrobiens naturels en combinaison avec des interventions post-létalité

Lavieri NA, Sebranek JG, Cordray JC, Dickson JS, Horsch AM, Jung S, Manu DK, Mendonça AF et Brehm Stecher B

Les produits de viande et de volaille prêts à consommer (PAM) fabriqués selon des méthodes naturelles ou biologiques peuvent présenter un risque plus élevé de croissance de Listeria monocytogenes, s'ils sont contaminés, que leurs homologues conventionnels en raison de l'absence requise de conservateurs et d'antimicrobiens. Ainsi, l'objectif de cette étude était d'examiner l'utilisation d'antimicrobiens naturels disponibles dans le commerce en combinaison avec des interventions post-létalité pour le contrôle de la croissance et de la récupération de L. monocytogenes sur du jambon PAM séché de manière alternative. Les antimicrobiens évalués étaient la poudre de canneberge (90 MX), le vinaigre (DV) et le concentré de vinaigre et de jus de citron (LV1 X). Les interventions post-létalité étudiées comprenaient une pression hydrostatique élevée à 400 MPa (HHP), du lauricarginate (LAE), de l'acide octanoïque (OA) et un traitement thermique post-emballage (PPTT). Les L. monocytogenes viables sur des milieux Oxford modifiés (MOX) et sur une couche mince d'agar (TAL) ont été surveillés pendant 98 jours de stockage du produit à 4 ± 1 °C. Les traitements post-létalité de HHP, OA et LAE ont réduit de manière significative le nombre initial de L. monocytogenes viables par rapport au témoin, quel que soit l'ingrédient antimicrobien utilisé dans la formulation, alors que PPTT ne l'a pas fait. Ce n'est que lorsqu'ils ont été utilisés en combinaison avec DV et LV1 X que HHP, OA et LAE ont montré une suppression soutenue de la récupération et de la croissance de L. monocytogenes tout au long du stockage réfrigéré. Par conséquent, l'utilisation d'ingrédients antimicrobiens naturels tels que DV et LV1 X en combinaison avec des interventions post-létalité telles que HHP, LAE et OA représente une approche multi-obstacles efficace qui pourrait être mise en œuvre par les fabricants de produits de viande et de volaille transformés biologiques et naturels pour le contrôle de L. monocytogenes.