Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effets du traitement de cuisson sur le profil de sucre et la douceur des onze variétés de patates douces commercialisées

Owusu-Mensah E, Oduro I, Ellis WO et Carey EE

La cuisson peut modifier de manière significative la teneur en sucre des racines de patate douce. Les racines de patate douce ont été traitées à l'aide de trois traitements de cuisson différents, dans le but d'étudier les effets de ces méthodes sur le profil de sucre et les niveaux de sucrosité. La contribution significative du traitement de cuisson et du génotype, ainsi que leur interaction sur les niveaux de sucres, ont également été déterminées. De plus, les valeurs de sucre ont été converties en sucrosité relative par équivalent de saccharose. Les résultats ont révélé que le traitement de cuisson produisait l'effet le plus élevé sur le sucre, à l'exception du fructose. La variabilité due aux interactions était significative et variait de 2,60 % à 11,74 %. Alors que le saccharose était prédominant dans la forme brute, le maltose augmentait considérablement pendant la cuisson. Le niveau de sucrosité augmentait considérablement après la cuisson et dépendait fortement de la teneur initiale en sucre, de l'activité amylasique et du traitement de cuisson. Ainsi, l'évaluation des niveaux de sucrosité dans les clones de patate douce ne devrait pas seulement porter sur les échantillons non cuits, mais devrait prendre en compte les méthodes de cuisson employées.