Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Corrélation entre les scores d'évaluation sensorielle et les attributs gustatifs des thés noirs du monde entier

Duan Y, Song X, Yang Y, Li L, Zhao Y, Wang Y, Fang W et Zhu X

Contexte : Les thés noirs peuvent être regroupés en de nombreux types en fonction du cultivar, de la région d'origine, des saisons de récolte, des méthodes de transformation et d'autres facteurs, qui se combinent pour produire différents attributs de saveur (goût et arôme). Cette étude visait à établir et à prédire la qualité de différents thés noirs en fonction de la corrélation entre les scores d'évaluation sensorielle et les principaux composants chimiques.
Résultats et discussion : Une évaluation sensorielle, une analyse des principaux composants chimiques, ainsi qu'une analyse de corrélation des thés noirs du monde entier ont été réalisées dans cette étude. L'analyse statistique a montré que les scores sensoriels étaient significativement et positivement corrélés avec les polyphénols du thé, la caféine, les acides aminés, les théarubigines et le rapport théarubigines/théaflavines, et le coefficient de corrélation était respectivement de 0,4166, 0,6595, 0,4379, 0,4196, 0,4165, ce qui déterminait la qualité du thé noir. De plus, la qualité gustative a montré une corrélation significative et positive avec la caféine, les théarubigines et le rapport théarubigines/théaflavines, dont le coefficient de corrélation était respectivement de 0,4396, 0,6109 et 0,4938.
Conclusion : L'arôme et le goût des thés noirs chinois étaient meilleurs que ceux des thés d'autres pays. Les résultats peuvent être attribués à la teneur plus élevée en acides aminés et en caféine des thés noirs chinois.