Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Désacidification de l'huile d'olive à forte teneur en acide

Ahmed Samy M. Abd El-Salam, Mahmoud A. Doheim, Mahmoud Z. Sitohy et Mohamed Fawzy Ramadan

L'objectif du présent travail était d'améliorer la qualité de l'huile d'olive à haute teneur en acides gras libres (HFFAO). Le gel de silice (SG) a été utilisé comme adsorbant en appliquant des techniques de filtration et d'agitation. Des traitements chimiques avec un alcali utilisant NaOH et/ou Ca(OH)2 ont également été effectués pour neutraliser l'acidité de l'huile HFFAO. Les pourcentages d'acide linoléique (C18:2) dans les huiles neutralisées étaient inférieurs à ceux de l'huile d'olive de référence. Des échantillons d'huile HFFAO non traités et traités ont été stockés dans des conditions accélérées pendant 30 jours. La progression de l'oxydation à 60°C a été suivie par la mesure de l'indice d'acide (AV), la formation de produits oxydants (indice de peroxyde (PV) et indice de p-anisidine (AnV)), les composés phénoliques totaux (TPC), l'enregistrement de l'activité de piégeage des radicaux (RSA) envers le radical 1,1-diphényl-2-picrylhydrazyl (DPPH) et l'inhibition du β-carotène dans un système modèle de linoléate. Français Les résultats ont indiqué que les traitements SG et alcalins étaient efficaces pour réduire l'acidité de l'huile HFFAO. En général, les traitements alcalins ont réduit l'AV de l'huile HFFAO, tandis que les traitements avec SG ont induit des degrés variables d'amélioration de l'acidité de l'huile HFFAO. Les traitements alcalins ont entraîné une augmentation des niveaux de PV à 35 et 28 meq peroxyde kg−1 d'huile pour HFFAO traité à la soude et à la chaux, respectivement. L'amélioration correspondante de la réduction de PV (%) pour l'huile HFFAO utilisant SG était de l'ordre de 10,5 % à 47,3 %. Les traitements avec SG ou alcalin ont entraîné une réduction de l'AnV, la filtration avec SG ayant un effet remarquable sur l'AnV. Les niveaux de TPC ont été réduits (environ 70 %) avec les traitements alcalins, tandis que les traitements avec SG ont entraîné une réduction d'environ 22 à 48 %. Les propriétés antiradicalaires des huiles HFFAO ont été comparées à l'aide de radicaux libres DPPH stables. Après 60 min d'incubation avec du DPPH, 78 % des radicaux DPPH ont été neutralisés par l'échantillon témoin, tandis que les huiles HFFAO traitées avec du SG ou un alcali ont pu être neutralisées de 48 à 56 %. Différents traitements au SG et à l'alcali n'ont pas été efficaces pour inhiber l'oxydation de l'acide linoléique et le blanchiment ultérieur du β-carotène par rapport au témoin. Au cours des expériences d'auto-oxydation, les mêmes tendances de résultats ont été observées pour les huiles témoins et traitées.

Français : Application pratique : L'huile d'olive est l'une des huiles comestibles les plus importantes au monde. Les huiles végétales brutes sont raffinées pour éliminer les acides gras libres (FFA) ainsi que d'autres impuretés qui affectent la saveur, l'odeur et l'apparence des huiles. Le processus de désacidification influence considérablement l'économie de la production d'huile. Plusieurs méthodes d'élimination des FFA ont été développées pour améliorer la valeur des huiles végétales dégradées, par exemple, le raffinage physique basé sur la distillation et le raffinage chimique avec de l'hydroxyde de sodium. Dans ce travail, la qualité de l'huile d'olive à haute teneur en acides gras libres (HFFAO) a été améliorée en utilisant du gel de silice (SG) comme adsorbant en appliquant des méthodes de filtration et d'agitation. Les résultats ont indiqué que le SG avec une petite taille de particule permettait une capacité d'adsorption élevée et proche de celle induite par les traitements chimiques qui sont utilisés commercialement à grande échelle pour améliorer la qualité de l'huile.