Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Détermination de la capacité antioxydante, des composés phénoliques totaux et des propriétés antimicrobiennes de l'extrait de goyave séché par atomisation pour une transformation à valeur ajoutée

Anil Kr Chauhan, Smita Singh, Ravi P Singh et Abhai Kumar

Français Pour explorer l'utilisation potentielle de la goyave comme ingrédient alimentaire fonctionnel, l'extrait aqueux de goyave a été filtré pour éliminer les matières insolubles ; l'extrait soluble a été séché par atomisation avec l'ajout de 7 % de maltodextrine. Le concentré de goyave séché par atomisation a montré des niveaux accrus de capacité antioxydante (dosage du 2, 2-diphényl-1-picrylhydrazyl DPPH 3,2 fois) et de composés phénoliques totaux (2,0 fois) mais de faibles niveaux de flavinoïdes. L'ajout de maltodextrine pendant le séchage par atomisation a entraîné la formation de certains pics non résolus analysés par HPLC en raison de l'effet de dilution, la redistribution du poids moléculaire est probablement bénéfique pour l'absorption in vivo et augmente sa biodisponibilité. La concentration par séchage par atomisation a également augmenté la proportion de teneur en acide ascorbique (118,6 mg/100 g) de poudre de goyave et a montré une activité antimicrobienne efficace contre Shigella (CMI 11 mg/ml), E. coli (CMI 8 mg/ml) et Candida spp. (CMI < 1 mg/ml). Les propriétés immédiates et physicochimiques ont montré une bonne qualité et une solubilité accrue de la poudre de goyave par rapport à l'extrait de goyave ordinaire. Dans l'ensemble, la poudre de goyave séchée par atomisation peut être une bonne source d'antioxydants naturels et augmenter considérablement l'utilisation de la goyave dans la transformation à valeur ajoutée et l'apport alimentaire.