Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Détermination des teneurs en acides gras, en tocophérols stérols et en 1,2- et 1,3-diacylglycérols dans quatre huiles d'olive vierges différentes

Bertrand MATTHÄUS et Mehmet Musa ÖZCAN

Français Les huiles de 4 échantillons de cultivars d'oliviers (Edremit, Gemlik, Domat et Sar?ulak) de différents endroits en Turquie ont été caractérisées en ce qui concerne la composition en acides gras, tocophérols et stérols ainsi qu'en 1,2- et 1,3-diacylglycérols. L'acide gras dominant de toutes les variétés était l'acide oléique avec une teneur comprise entre 61,09 % et 72,78 %. Les huiles étaient riches en ?-tocophérols (0,56 à 20,29 %). La concentration en stérols totaux variait de 1200,80 mg/kg à 2762,94 mg/kg. Les huiles présentaient des teneurs remarquablement élevées en ?-sitostérol (entre 71,4 et 87,32 mg/kg). Français Les 1,2- et 1,3-diacylglycérols dans les huiles d'olive ont varié entre 27,5 % et 49,2 et 50,8 % et 72,5 %, respectivement. Alors que les 1,2-diacylglycérols de quatre huiles d'olive vierges différentes se trouvent à des niveaux compris entre 27,5 % (Domat) et 49,2 % (Edremit), les 1,3-diacylglycérols de quatre huiles d'olive vierges différentes ont été déterminés entre 50,8 % (Edremit) et 72,5 % (Domat).