Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Détermination des changements sensoriels et qualitatifs chez le bar traité (Dicentrarchus labrax) pendant le stockage à froid

Yunus Alparslan, Çigdem Gürel, Cansu Metin, Hatice Hasanhocaoglu et Taçnur Baygar

Français Dans cette étude, l'objectif était de souligner les changements de qualité de la chair de poisson qui avait été stockée au réfrigérateur (4±1°C). Le poisson a été séparé en 4 traitements : écailles entières, écailles éviscérées et filets d'écailles. Les échantillons ont été placés dans des boîtes en polystyrène et recouverts d'un film étirable. Les échantillons ont été échantillonnés les jours 0, 2, 4, 6, 8, 10 et 12. Des analyses des protéines, des lipides, des propriétés sensorielles, du pH, de l'azote basique volatil total (TVB-N), de l'azote triméthylamine (TMA-N) et de l'acide thiobarbiturique (TBA) ont été effectuées pendant le stockage. Selon les résultats de l'analyse chimique, les échantillons expérimentaux étaient en dessous des limites supérieures d'acceptabilité en termes de valeurs de pH, TMA-N, TBA à la fin des 12 jours de stockage au réfrigérateur, tandis que les valeurs de TVB-N du bar écailleux entier les dépassaient. Cependant, sur le plan sensoriel, les traitements sans écailles éviscérées et sans écailles filetées ont dépassé les valeurs limites d'acceptabilité après 8 jours de stockage, tout comme l'ensemble du groupe après 10 jours de stockage.