Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Détermination des sucres totaux et réducteurs du chocolat incorporé au sucre de palme

G Nageswari

L'objectif du projet était de développer un nouveau produit de chocolat contenant du sucre de palme à des pourcentages variables tels que 25 %, 50 %, 75 % et 100 % pour obtenir les avantages du cacao et du sucre de palme. Le sucre total et le sucre réducteur ont été déterminés. Le pourcentage de sucre total s'est avéré plus élevé dans le chocolat au sucre de palme à 50 % (PSC). Le PSC à 75 % avait le pourcentage de sucre total le plus faible. Le pourcentage de sucre réducteur s'est avéré plus élevé dans le chocolat normal. Le PSC à 75 % avait le pourcentage de sucre réducteur le plus faible.