Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Détermination de l'effet de la farine de banane non mûre sur les propriétés physiques de la pâte à gâteau

Hosseinvand A et Sorkhineja A

Français Le problème du gaspillage alimentaire devient l'un des problèmes importants et cruciaux à l'échelle de la mondialisation. Dans cette étude, les chercheurs tentent d'empêcher la conversion des déchets de banane en farine de banane comme ingrédient à longue durée de conservation. Les produits de boulangerie sont probablement l'un des aliments les plus importants au monde. Dans les méthodes traditionnelles de préparation des produits de boulangerie, les principaux ingrédients étaient la farine de blé ou d'orge. Dans cette étude, l'influence de la farine de banane non mûre (UBF) en tant que substitut de farine fonctionnelle sur les attributs de couleur, la valeur du pH et la gravité spécifique de la pâte à gâteau a été étudiée. Les résultats ont indiqué que toutes les formulations de pâte à gâteau UBF avaient une luminosité significativement plus faible. De plus, la luminosité (valeur L*) des échantillons UBF était plus foncée que l'échantillon témoin. Au vu de la valeur du pH, tous les échantillons UBF étaient inférieurs au témoin. Ces échantillons UBF ont montré une gravité spécifique inférieure à l'échantillon témoin. Selon les résultats, cette étude montre un bon potentiel d'application de l'UBF en tant qu'ingrédient fonctionnel à utiliser comme substitut de farine dans la pâte à gâteau.