Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Développement et analyse de la composition de biscuits à base de farine de soja et de maïs riches en protéines

Vinita Puranik

Les produits de boulangerie sont principalement préparés à partir du blé comme ingrédient principal. La présente étude a été conçue pour mélanger de la farine de soja et de la farine de maïs comme source de protéines et de fibres en remplacement de la farine raffinée pour fabriquer des biscuits riches en protéines. Le soja est limité en méthionine, un acide aminé soufré, mais plus riche en lysine, isoflavones et protéines, tandis que la protéine de maïs est déficiente en lysine et tryptophane et riche en méthionine. Ainsi, le mélange de farine de soja et de maïs peut améliorer la qualité nutritionnelle. Les biscuits ont été préparés en mélangeant de la farine de soja (SF) avec de la farine de maïs (MF) à des niveaux de 0 à 100 % en utilisant la méthode de fabrication traditionnelle de la crème. Les biscuits ont été évalués pour les paramètres de qualité physico-chimique, fonctionnelle et sensorielle. Les combinaisons MF/SF ont amélioré de manière significative (p < 0,05) la teneur en nutriments des mélanges par rapport à la MF seule. Le biscuit contenant le niveau maximal de SF a une teneur élevée en protéines, fibres brutes, cendres et matières grasses tandis que le biscuit contenant le niveau maximal de MF a une teneur élevée en glucides. Les biscuits contenant 10 % de farine de soja et 90 % de farine de maïs ont obtenu les meilleurs résultats pour tous les attributs de qualité sensorielle. L'utilisation de mélanges de farine de soja et de farine de maïs pour la préparation des biscuits est un avantage dans un pays non producteur de blé traditionnel et permet également d'améliorer la qualité nutritionnelle.