Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Développement et évaluation d'une boisson probiotique non laitière à base de riz brun ( Oryza sativia )

Joel Ndife*, Adindu Linus-Chibuezeh, Vanessa C. Ezeocha, Maureen C. Ojinnaka

Le développement d'aliments fonctionnels pour promouvoir la santé est actuellement d'une importance mondiale. Les prébiotiques sont des ingrédients alimentaires qui exercent des effets bénéfiques sur la santé de l'hôte en stimulant la croissance des probiotiques. Ce travail a examiné le potentiel du riz brun dans la production de boisson probiotique (PB) inoculée avec Lactobacillus acidophilus et Streptococcus thermophillus . La qualité de la boisson et la viabilité des probiotiques ont été évaluées sur 4 semaines de stockage et comparées à une boisson témoin (CB) produite sans inoculation. Les résultats des analyses physicochimiques ont montré que la viscosité du PB (601-1200 cp) était supérieure à celle du CB (500-550 cp). La densité du PB (0,99-1,90) n'était pas significativement différente de celle du CB (1,00-1,92). Le % Brix a augmenté davantage dans le PB (6,10-7,00) que dans le CB (4,90-6,50). Français La réduction du pH était plus importante dans une boisson probiotique (5,32-4,77) que dans le témoin (6,21-5,96). Le nombre total de microbes à la fin de la fermentation variait de 3,3 × 10 ⁸ à 4,1 × 10 ⁹ UFC/ml pour PB et de 1,0 × 10 ¹ à 3,3 × 10 ³ UFC/ml pour l'échantillon témoin CB. Aucune croissance de champignons et de coliformes n'était détectable dans l'échantillon probiotique (PB). Cependant, une plage de 1,1 × 10 ¹ à 4,2 × 10 ³ UFC/ml de champignons et < 1,0 × 10 ¹ UFC/ml de coliformes a été observée dans le témoin (CB). Français Lactobacillus acidophilus (5,0 × 10 ⁶ à 2,9 × 10 ⁷ ) UFC/ml a proliféré davantage que Streptococcus thermophillus (2,0 × 10 ⁵ à 3,2 × 10 ⁶ ) UFC/ml dans l'échantillon probiotique (PB) mais a été en retard dans l'échantillon témoin (CB). Les boissons différaient significativement (p ≥ 0,05) en ce qui concerne l'acceptabilité sensorielle globale. La boisson inoculée (PB) a montré une meilleure acceptation que la boisson non fermentée (CB). Au terme de 4 semaines d'évaluation, la boisson à base de riz brun inoculée était capable de soutenir une viabilité cellulaire probiotique élevée, ce qui confirme son potentiel prébiotique.