Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Développement et évaluation d'une farine composite pour Missi roti/chapatti

Kadam ML, Salve RV, Mehrajfatema ZM et plus SG

Français Le présent travail de recherche sur le développement et l'évaluation de la farine composite pour missi roti / chapati a été réalisé pour développer les farines nutritives de divers produits alimentaires (farine de blé, pois chiches, soja et poudre de feuilles de methi) pour fabriquer des chapaties de bonne qualité. Quatre types de farines étaient acceptables. Ils étaient fabriqués à partir de farine de blé, de pois chiches, de farine de soja entière et de poudre de methi dans différents rapports, à savoir ; farine de blé « A » : farine de pois chiche (80:20), farine de blé « B » : farine de soja entière (90:10), farine de blé « C » : farine de pois chiche : farine de soja (80:10:10) et farine de blé « D » : farine de pois chiche : farine de soja : poudre de feuilles de methi (75:10:10:05). La composition immédiate des mélanges utilisés pour la préparation de divers produits contenait une quantité plus élevée de protéines et d'autres nutriments. Français Ils contenaient des protéines (11,8 à 15,37 %), des matières grasses (1,53 à 3,45 %), des fibres (1,24 à 2,05 %), des cendres (2,08 à 2,70 %) et des glucides (65,99 à 74,2 %). Ces résultats ont montré que la farine de soja/farine de pois chiche seule ou en combinaison, augmentaient toutes deux considérablement la quantité de protéines. On a constaté que le calcium, le phosphore et le fer augmentaient avec la supplémentation en pois chiche, farine de soja et poudre de methi. Le fer était riche dans le mélange supplémenté en methi. Toutes ces farines mélangées se sont avérées avoir de bonnes caractéristiques de qualité sensorielle des produits de contrôle. Toutes ces farines mélangées pouvaient être bien stockées dans des sacs en polyéthylène ou des boîtes en fer blanc pendant une période de 3 mois sans aucune détérioration de la qualité. La supplémentation de 5 % de poudre de methi a augmenté la qualité nutritionnelle de la farine, notamment en minéraux (calcium et fer) et en fibres.