Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Développement et évaluation d'un bloc de viande de poulet restructuré allongé incorporant de la farine de Colocasia ( Colocasia Esculenta )

Suman Talukder, BD Sharma, SK Mendiratta, OP Malav, Heena Sharma et Gokulakrishnan P.

Actuellement, la technologie de restructuration est préférée par les transformateurs de viande pour la production de produits à base de viande bon marché et pratiques. Pour améliorer la fonctionnalité, la qualité des produits et l'acceptation de la viande transformée, divers liants et extenseurs végétaux peuvent être incorporés dans la formulation. La présente étude a envisagé d'incorporer de la farine de colocase hydratée (HCF) à trois niveaux différents, à savoir 5, 7,5 et 10 % dans le bloc de poulet restructuré étendu (ERCB), en remplaçant la viande maigre dans la formulation pré-standardisée. Les produits ont été soumis à une analyse des propriétés physico-chimiques, sensorielles, texturales et de la qualité de stockage. Le rendement de cuisson, l'activité de l'eau et le pourcentage d'humidité ont augmenté avec l'augmentation du niveau d'incorporation de HCP, cependant, le pourcentage de protéines et de matières grasses, le pH et la valeur de la force de cisaillement des produits ont diminué avec l'augmentation du niveau d'incorporation. Parmi les attributs sensoriels, le produit avec 7,5 % de HCF a montré des valeurs significativement plus élevées (P < 0,05) pour l'apparence générale, la saveur, la texture et l'acceptabilité globale par rapport au témoin. Français Les valeurs d'élasticité, de gomme et de mastication ont montré des tendances à la hausse avec l'augmentation des niveaux d'extenseur, cependant tous les autres paramètres de l'analyse du profil de texture ont montré des valeurs décroissantes autres que la dureté, qui ne différaient pas significativement (P<0,05) par rapport au témoin. La qualité microbiologique et les changements de valeur du pH ont été étudiés pendant la période de stockage de 15 jours et il a été constaté que les produits pouvaient être stockés en toute sécurité à une température de réfrigération (4 ± 1°C) dans des sachets en PEBD pendant 15 jours sans détérioration marquée de la qualité sensorielle et microbiologique. Sur la base des scores sensoriels, des propriétés physico-chimiques et de l'étude microbienne, le niveau d'incorporation optimal de HCF a été jugé à 7,5 %.